▣ 막걸리는 국민酒다.

독일에는 맥주, 프랑스에는 와인, 러시아 보드카, 일본 사케, 우리나라는 막걸리가 대중주(酒)로서 국민들로부터 사랑을 받아오고 있다. 그러나 독일 맥주와 프랑스 와인 등과 달리 우리나라 막걸리는 소주 선호도에 밀려 대중성이 약해지고 있다.

▣ 막걸리의 새로운 변신

여기에 막걸리 대중화에 팔을 걷어붙인 막걸리 명장이 3색 막걸리를 시장에 출시해 호평을 받으며 화제를 모으고 있다.

해남옥천양조장 송우종 대표, 그가 빗어낸 막걸리가 곱디고운 자색으로 색(色)을 입었다. 또 다른 막걸리는 노오란 빛깔이 화사해 마음을 편안하게 해준다. 그 빛깔들이 너무나 곱고 우아해 한숨에 벌컥 하고 들이키기에는 개발자의 노력에 대한 예의가 아닐 것 같아 천천히 시음했다. 두 종의 유색 막걸리의 맛의 뒤 끝은 약간 상큼한 단맛이 느껴지며 청량감을 느끼게 했다. 또 다른 우유빛의 막걸리는 효모균의 발효로 익어가는 새콤달콤한 향이 코끝을 자극해 구미를 당겼다. 3종의 유색막걸리는 톡 쏘는 신선한 탄산 향과 상쾌한 맛이 술의 고정관념을 깨게 했다. 도수를 더 낮추면 건강음료로도 손색이 없겠다는 생각이 들었다.

색(色)과 향(香)에 먼저 취하고 맛(味)에 취하게 하는 유색(有色)막걸리는 일반 막걸리와 달리 해남산(産) 자색고구마와 울금을 원료로 건강보조를 위한 기능성이 가미된 특화된 술이다. 전국최고의 친환경 쌀 브랜드인 옥천농협의 ‘한눈에 반한 쌀’로 빗으니 해남옥천양조장에서 생산된 3색 막걸 리가 격조 높은 술로 품격이 달라졌다. 또한 지역 쌀 소비로 경제활성화에 이바지해 효자노릇을 톡톡히 하고 있다.

▣ 건강 약주 막걸리의 성분

자색막걸리는 해남특산품인 자색고구마를 주원료로 빗어 안토시아닌 성분이 함유돼 있다. 안토시아닌은 혈관 벽을 튼튼하게 하며, 시력회복, 성인병, 혈관질환, 노화방지에 효과가 있다. 노란색의 울금막걸리 또한 건강을 돕는 성분이 함유돼 있다.

울금이란 강황이라 불리며 건조시켜 가루를 내 요리하면 카레가 된다. 생강과로서 다년생 식물인 울금은 인체 내의 활성산소 제거로 항암작용과 간 피로물질 제거, 담즙분비 촉진, 소화를 돕고, 인슐린 생성 촉진으로 당뇨에 도움을 준다. 고혈압, 동맥경화, 체내지방축적 방해로 다이어트에 효과, 관절염증 완화 등 여러 가지 질병 완화에 관여하고 있다.

특히 전통 주조된 쌀 막걸리에는 10 여 종의 필수아미노산 성분이 함유돼 있다. 막걸리에 들어있는 필수아미노산은 신경세포와 뇌 사이에 있는 노르에피네프린이라는 세포 생성을 도와 기억력과 시력향상에 도움이 된다.

아미노산은 비필수 아미노산과 필수 아미노산으로 나뉜다. 비필수 아미노산은 인체스스로 아미노산을 생성시키지만 필수아미노산은 반드시 외부로부터 식품을 섭취해 얻어야 하는 단백질의 최소단위로서 10여 종에 이른다. 성인은 매일 8종의 필수아미노산을 섭취해야만 건강한 삶을 유지할 수가 있다. 단백질 성분의 필수 아미노산은 류신, 이소류신, 발린, 페닐알라닌, 트립토판, 리신, 메티오닌, 트레오닌 등이 있다.

▲류신은 근육 구성의 중요한 아미노산으로 하루에 가장 많이 필요로 한 필수아미노산이며 간 기능을 회복시킨다. ▲이소류신도, 근육을 구성하는 주성분이며 헤모글로빈 생성을 도운다. ▲발린, 체내조직의 합성에 유효하며 근력 보강, 신경안정, ▲페닐알라닌, 신경전달물질 구성성분, 집중력과 기억력 향상 도움, 머리를 맑게 한다. ▲트립토판, 뇌기능을 신경물질의 구성성분, 긴장완화, 피로회복, 두통 개선, 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식용증진. 조혈. 젖의 분비촉진에도 유효하다. ▲리신, 피로회복, 포도당의 대사와 간 기능 도와 피로회복, 결핍되면 피로감, 어지럼증 두통 집중력 저하, ▲메티오닌, 인지질(燐脂質) 합성을 촉진해 간의 지방을 적절히 운반, 지방간이나 간경화를 예방하는 힘을 가지고 있다. 혈중 콜레스테롤 수치저하, 항산화 작용 뛰어나고 고혈압, 동맥경화, 혈관계 질환 도움을 준다.

▲트레오닌은 단백질의 균형을 유지시켜, 간에 지방이 쌓이는 것 예방, 피로회복을 도운다.

사람이 섭취하는 다양한 음식물 중 완전식품이라 불리는 음식은 그렇게 많지 않다. 완전식품이란 미네랄, 필수아미노산, 단백질, 비타민, 탄수화물, 지방 등 골고루 함유된 음식물이다. 막걸리에는 이러한 구성요소들이 적당량 함유돼 있어 하루 750L 정도면 일반적인 술보다 건강음료로 권장할만한 우리의 술이다.

막걸리의 유효성분에는 세계적으로 장수하는 사람들이 많이 섭취한다는 유기산이 0.8%, 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 있어 영양섭취에 의한 건강유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있다.

또 전통 막걸리에는 유익한 효모가 살아있는 것이 특징이다. 효모는 생명 현상과 관계가 깊은 여러 가지 효소를 가지고 있다. 그밖에도 비타민 B복합체. 무기질을 함유하고 있다.

막걸리는 효모발효주이다 보니 온도와 유통기간이 1주 이상이면 쉽게 변질된다. 때문에 보관기간이 짧아 생산지에서 멀리 또는 긴 시간 유통할 수 없는 단점이 있다. 그래서 전국에 유통하는 데는 많은 문제점이 따라 영세한 양조장은 엄두를 내지 못한다.

▣ 해남옥천막걸리의 현주소

해남옥천양조장 3색 막걸리는 이런 단점을 새로운 공법으로 제조해 1년이 자나도 부패하지 않는 막걸리를 만드는데 성공했다. 이 같은 결과는 전국 어느 양조장도 해내지 못한 송우종 명인만이 개발한 독특한 신 기술이다. 이를 토대로 전국 대도시권에 시판 중에 있다. 여기에 그치지 않고 더 넓은 세계 시장을 겨냥한 한국전통주의 세계적 명주 개발에 대한 꿈도 착실히 진행해 가고 있다.

▣ 천연식초 및 모주 등 건강 음료 개발

옥천양조장에서 출시되는 주류제품 외에 막걸리를 주원료로 한 천연발효식초도 빼 놓을 수 없는 명품으로 국민들의 식탁을 이롭게 해주고 있다. 국내의 대중소형 마트에 진열된 대다수 식초는 화학첨가물인 빙초산 식초로 진열대를 장악한지 이미 오래다. 건강을 위협한 화학빙초산임에도 주부와 요식업계는 아무 거리낌 없이 사용하고 있다.

송우종 대표는 “사람이 먹는 음식물 생산은 양심을 갖고 생산해야 된다.” 며 도덕성을 강조했다. 그래서 옥천양조장에서 생산된 식초는 순수우리농산물인 해남친환경 쌀을 발효시켜 만든 막걸리로 만들었다. 또 자색고구마를 6개월 숙성시켜 만든 식초원액에 블루베리, 오미자, 복분자 등 천연원료를 가미한 식초도 생산하고 있다. 이렇게 제조된 식초는 산도가 평균 10에서 16도까지 높다. 식초에 매달린 지 10여 년 만인 2010년도에 완성해 '젊음초' 식초음료브랜드로 출시돼 시중에 판매되고 있다.

지난 2011년에는 농촌체험용 가양주 제조기술 시범사업을 통해 고구마 모주를 개발해 판매하고 있다. 모주는 고구마 막걸리에 생강과 계피, 대추, 그리고 송 대표가 직접 생산하고 있는 현미식초를 넣고 끓여서 만든 제품이다. 설탕을 넣지 않아 열량도 보통의 모주보다 30% 정도 낮아 다이어트 음료로 즐길 수 있다. 때문에 타 음료보다 건강에 좋은 한약재가 들어있어 신진대사 촉진과 숙취해소, 감기 예방에도 좋다.

이렇게 해남지역 순수농산물로 제조된 옥천양조장 식초는 수요를 따라잡지 못할 만큼 생산량은 입도선매(立稻先賣) 돼 전량 판매되고 있다. 미국의 한 바이어도 지대한 관심을 보이며 샘플을 주문하는 등 옥천양조장 식초가 해외에서도 명성을 확산시켜가고 있다.

송 대표는 식초에 대해 지난 2003년 본격적인 연구를 통해 그해 산도 6~7도의 조미용 식초를 개발한데 이어 2009년에는 산도 10~16도의 해남고구마 식초 제조에 성공하는 등 발전을 거듭하고 있다. 송 대표는 20년 막걸리 제조의 경험에서 축적된 미생물 발효기술을 바탕으로 전통발효식초의 번거로운 제조방법을 단순화하고 맛과 향이 뛰어난 발효식초를 제조하는 데 성공했다.

옥천양조장의 식초는 살균 처리를 하지 않아 오래 보관하면 할수록 자연 숙성이 돼 맛과 향이 독특하다. 해남 쌀로 만든 전통발효식초는 시중에서 판매하고 있는 희석식 식초와는 달리 60여 가지 효소와 효모가 살아있고, 자연 발효된 아세트산을 함유하고 있어 맛과 향이 뛰어난 웰빙 조미료로 손색이 없다.

송 대표는 식초로얄제리 개발에도 몰두하고 있다. 식초 항아리에서 초산과 공기가 만나 식물성 단백질이 응집돼 만들어진다는 초눈이 생긴 것에 로얄제리 등을 섞어 고급 상품을 생산할 계획이다. 앞으로 성분검사와 영양검사 등을 받아 식품으로 등록할 계획이다. 한때는 초눈의 냄새가 고약해 버려졌으나 영양분이 풍부해 예전 현대그룹 고 정주영 회장이 영양식으로 즐겼다는 일화도 있다.

송 대표는 “장인 정신으로 조미용 이외에도 5년 이상 발효시켜 웰빙용으로 먹을 수 있는 맛과 향과 기능성을 갖춘, 일본의 흑초 보다 뛰어난, 프랑스 코냑처럼 세계 최고의 명품 전통발효식초를 만들어내겠다"며 자신감을 보였다.

▣ 송우종 양조장 명가 구축

전남광양출신인 해남옥천양조장 송우종(1964년생) 대표, 그는, 조부와 부친으로 이어진 80년 전통의 3대 양조장 가문의 2남 5녀의 장남이다. 그는 지난 1995년 1월 해남옥천면 영춘리의 낡은 양조장을 인수해 터를 잡은 지 올해로 14년이 됐다.

지난 1월 16일에는 지하 1층, 지상 1층 규모인 최신식 막걸리 공장을 준공했다. 시설에는 꼬드밥 기계와 누룩 증식기, 증류기, 순간 살균기, 병정렬기, 병세척기 등 12종의 장비와 막걸리 및 주류생산라인을 갖추고 연간 최대 6천 여 톤의 막걸리와 증류주를 생산한다.

이 사업은 지난 2012년 친환경인프라구축지원사업인 막걸리생산시설 및 주류생산라인 구축지원 공모사업(총 사업비 10억원)으로 시설을 완공했다. 이렇게 성장을 가속하고 있는 그에게 든든한 후계자인 아들 또한 양조업에 뛰어들어 이제는 4대 째 양조가문을 이어가고 있다.

송 대표는 1995년 당시 옥천주조장을 5천만 원에 인수해 각고의 노력으로 성장발판을 삼았다. 현재는 전국 대도시권에 유통시키는 중견 기업으로 발돋움하고 있다. 지난 2009년 9월에는 일본 유수의 매체와 3색 막걸리 수출계약을 체결해 전도가 유망했으나, 일본에서 혐한시위 등 한국을 배척하는 사회적 분위기로 수출길이 막힌 상태다. 하지만 일본 현지 소비자들에게는 상당한 반향을 일으켰다. 소비시장은 한일관계가 좋아지면 머지않아 수출물량도 더 증가 될 것으로 전망된다.

해남에 정착하기까지 수많은 방황과 수많은 실패를 겪다 절취부심하며 재기한 그가 이제는 전통막걸리 분야에서 가장 뛰어난 명인인 대한민국 상온 1급 명장에 선정되는 개인적 영예도 안았다. (2009년 (사) 대한명인회 주관, 대한명인 제09-247호 제 1대 명인에 선정)

송 대표는 그동안 귀중한 시간 속에서 얻은 경험을 헛되지 않게 양조 분야의 전통을 토대로 각종 주류와 식초, 음료 등에 대해 연구에 연구를 거듭하며, 계승․발전에 혼신을 쏟고 있다.

유색막걸리는 다양한 기능성을 가미한 자신감으로 전국 수천여개 막걸리 브랜드와 경쟁하며 시장에 출시돼 시장을 확대해 가고 있는 중이다. 옥천 유색막걸리는 맛과 향, 기능성 면에서 국내 어느 막걸리보다 확실한 경쟁력을 갖추고 있다. 이런 소문을 타고 국내는 물론 일본과 중국, 동남아시아 등에서도 해남옥천양조장 3색 막걸 리가 현지 언론들에 소개돼 수출에 대한 상담도 이어지고 있어 옥천양조장의 발전전망을 밝게 하고 있다. 이러한 명성이 알려져 전국의 수 많은 대학교 식품학과 교수들의 자문도 끊임없이 이어지고 있다. 송우종 명인만이 가지고 있는 축적된 노하우를 배우기 위해 걸려오는 전화는 쉴틈이 없다.

▣ 송우종 명장의 역사

‣ 1996년 겸백주조장 설립, ‣ 1991년 금갑주조장 인수합병, ‣ 1995년 옥천주조장 설립,
‣ 2008년 불두막식품영농조합법인 설립(자문 이사) ‣ 2009년 대한명인 제09-247호(전통 막걸리)부문 “명인” 지정, ‣ 2010년 한국국제요리경연대회 문화체육관광부장관상 “대상” 수상, ‣ 2010년 전남도청 주최 전라남도 대표 쌀막걸리 “최우수상” 수상, ‣ 2010년 한국벤처농업대학 졸업, ‣ 2010년 해남전통주발효식품연구회 소장, ‣ 2011년 ‘농촌진흥청장상’ 수상, ‣ 2011년 전남도청 주최 전라남도 대표 쌀막걸리 “우수상” 수상, ‣ 2011년 해남군 농업인 “대상” 수상, ‣ 2011년 광주은행 “소호 명가” 인증, ‣ 2012년 (사)해남전통주발효식품연구회 이사장, ‣ 2012년 농림수산식품부 장관상 “신지식인상” 수상, ‣ 2013년 전남도청 주최 전라남도 대표 쌀막걸리 “우수상”(한눈에 반한 막걸리) 수상,