대구시는 전국 최대의 연근재배 산지인 지역의 특성을 살려 일반음식점 23개소를 대상으로 연근을 주재료로 한 연 요리정찬 업소를 집중 육성한다.

대구시는 전문 업소 육성을 위하여 표준 레시피를 바탕으로 비법전수, 곁들임 요리에 대한 조리실습 및 시연을 주요내용으로 2개 과정(1개 과정, 계절별 정찬 2회, 총8회)을 운영하고 업소를 방문하여 컨설팅을 실시하여 연 요리정찬이 조기에 정착될 수 있도록 할 계획이다.

그동안 대구10味는 단품요리 형태의 대구대표음식으로 전국적인 유명세를 타고 있으나 영남권 중심도시인 대구의 격에 맞는 품격 있는 정찬음식 개발보급의 필요성이 제기되어 왔다.

이에 대구시는 정찬음식 개발보급 사업으로 연 요리 특성화 사업을 계획했다. 일반음식점 중 연 요리메뉴를 판매하고 있는 업소를 대상으로 지난해 11월 신청(42개소)을 받아 12월 한 달간 사전컨설팅을 실시했다. 업소환경, 메뉴구성, 연 요리메뉴 적용의지, 교육 참여의지 등 현장조사를 통한 사전컨설팅을 거쳐 최종 23개소가 연 요리정찬 대상 업소로 선정되어 오는 12일부터 조리교육에 들어간다.

연 요리정찬 조리교육은 23명의 업주를 2개조로 나누어 봄 정찬, 여름정찬, 가을정찬, 겨울정찬으로 계절별 2회씩 총 16회의 조리교육을 실시한다.

봄 정찬으로는 연근탕수, 연근화전, 연근떡갈비, 연근 무침회, 연근배 샐러드로 연근을 주재료로 봄에 나오는 신선한 식재료를 이용한 조리실습교육을 실시한다. 또한 연 요리응용 조리법, 건강을 먹는 연근의 효능 등에 대하여 교육하게 되고 23개소 동시에 동일한 메뉴로 제공하게 할 계획이다.

교육실시 후 연 요리정찬이 업소에 맞게 적용될 수 있도록 업소를 방문하여 사후컨설팅을 실시한다. 사후컨설팅은 업소에서 직접 연 요리정찬 메뉴를 같이 조리해 보는 시간으로 단순한 일회성 교육이 아닌 업소맞춤형 교육으로 연 요리정찬 메뉴의 조기정착을 돕기 위하여 계획했다. 사후컨설팅은 계절별 정찬 교육실시 후 2개월씩 3번에 걸쳐 진행된다.

대구시는 매년 6월 개최되는 대구음식관광박람회에 학습한 내용으로 대구연요리관을 운영, 전시 및 시식을 실시하여 연 요리정찬과 연근의 효능 등에 대하여 홍보할 계획이며 교육과 컨설팅이 마무리되면 품평회를 개최하여 평가 및 심화교육의 시간도 가진다.

대구시에서 직접 진행하는 연 요리 특성화 사업의 강사는 오랜 기간 연 요리에 대해 연구하고 얼마 전까지 수성구 상동에서 소담정을 운영한 맛을만드는사람 김숙란 대표가 맡았고 연근을 이용한 상품(연근정과, 연근한과 등) 출시를 위한 메뉴개발 등도 함께 할 계획이다.

대구시 이영옥 보건복지국장은 “『대구연요리 특성화 사업』은 대구음식의 현황과 성공전략 등 이론교육과 더불어 표준 레시피 및 곁들임 요리 조리실습교육, 컨설팅으로 향토음식 전문가 양성과 함께 품격 있는 전통 한식문화의 계승발전에 기여할 것으로 기대하며 연 요리정찬의 전국적인 대중화로 ‘맛 고장 대구’ 이미지를 확산해 나갈 것을 기대한다”고 말했다.