경상북도농업기술원은 전통 쌀 음료인 식혜의 우수성과 기능성물질인 GABA(감마아미노뷰티르산)의 함량을 높인 식혜제조법을 개발했다.

최근 전통식품과 한식이 세계적으로 활발하게 보급됨에 따라, 전통식혜의 우수성을 밝히고자 전통방식으로 제조한 식혜와 시판 식혜에 대해 기능성물질의 함량을 조사했다.

그 결과 전통방식으로 제조된 식혜의 경우 기능성 물질인 ‘GABA’의 함량이 월등히 높았으며, 이는 제조과정 중 엿기름의 함량차에서 오는 것으로 나타났다.

‘GABA’는 포유동물의 뇌나 척수에 존재하는 신경전달물질로 뇌의 대사를 향상시키고 의욕저하 개선 등의 기능을 가져 ‘brain food’라고 불리는 물질로 혈압강하작용과 신경 안정 작용, 스트레스 경감 효과 등 다양한 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있다.

이러한 생리활성으로 인해 일본에서는 GABA를 넣은 음료나 초콜릿 등 다양한 제품이 출시돼 인기를 얻고 있으며, 우리나라에서도 발아 현미밥이나 발아콩 두유 등 곡류를 발아시킨 제품이 판매되고 있다.

일반적으로 GABA는 곡류가 발아하는 과정에서 함량이 증가하게 되는데 식혜는 발아보리인 엿기름을 이용해 쌀의 전분을 분해한 식품으로, 엿기름을 사용한 전통방식 식혜의 경우에 37ppm 정도의 GABA를 포함하는 것으로 조사됐다.

이에 비해 엿기름 대신 효소를 이용해 제조한 식혜의 경우, GABA 함량이 낮거나 전혀 포함되지 않는 제품도 있는 것으로 나타났다.

GABA 함량이 높은 식혜를 제조하기 위해서는 GABA가 충분히 추출될 수 있도록 1시간 이상 엿기름을 불린 다음 충분히 주물러 사용하되, 엿기름의 윗물만 사용하지 말고 엿기름물을 전부 사용하면 2배정도 GABA 함량을 올릴 수 있다.

또한, 엿기름의 제조 시에도 보리를 15℃에서 24시간에서 36시간정도 발아시키면 GABA 함량이 높은 엿기름을 만들 수 있다.

이숙희 농업기술원 농업환경연구과장은 “엿기름의 윗물만 사용하지 말고 엿기름물 전체를 사용해 식혜를 만들면 단맛을 증가시켜 설탕사용도 줄일 수 있다”며, “식혜는 다양한 소화효소가 포함돼 있어 천연소화제로서의 역할도 우수하다며, 앞으로 다양한 전통식품의 우수성을 밝히고 알리는데 최선을 다하겠다”고 했다.